Strachítunt DOP, doppia pasta e muffa azzurra delle Orobie

Lo Strachítunt DOP, formaggio delle Orobie e delle Valli Bergamasche, nasce dall’incontro tra il latte della sera e quello del mattino, con una lavorazione a doppia pasta. Secondo Sala&Cucina, può sostituire il burro o gli erborinati nei risotti, essere fuso a bagnomaria per una fonduta e accompagnare la polenta di grani antichi.

Gli impieghi indicati comprendono anche gli accostamenti con elementi dolci o acidi e l’uso come nota di contrasto su vegetali radicati e caramellati. A tavola, le proposte comprendono vini, birre e distillati da meditazione.

Il latte della sera incontra quello del mattino

“Questo è lo Strachítunt DOP, il padre antico degli stracchini. Nasce dall’incontro tra il latte della sera e quello del mattino; la sua muffa azzurra non è inoculata, ma fiorisce da sola grazie all’aria delle Valli Bergamasche che entra nelle pieghe della lavorazione a doppia pasta.” — Sala&Cucina

La descrizione lega dunque la muffa azzurra all’aria delle Valli Bergamasche e alle pieghe della lavorazione a doppia pasta. Il formaggio viene presentato come prodotto delle Orobie e delle Valli Bergamasche.

Dal risotto alla fonduta a bagnomaria

Gli usi in cucina riportati per questo formaggio si concentrano su risotto, fonduta, polenta e vegetali. Il bagnomaria è il passaggio indicato per fonderlo e ottenere una fonduta.

• nel risotto, in sostituzione del burro o degli erborinati;
• in una fonduta ottenuta fondendo il formaggio a bagnomaria;
• con la polenta di grani antichi;
• come nota di contrasto su vegetali radicati e caramellati.

La lista mette insieme preparazioni diverse senza indicare un solo utilizzo prevalente. Risotto e fonduta sono due modalità separate; la polenta di grani antichi e i vegetali radicati e caramellati sono invece abbinamenti espressamente indicati.

Gli abbinamenti tra dolce, acido e vegetali

Elementi dolci o acidi sono accostamenti riportati per lo Strachítunt DOP. Sui vegetali radicati e caramellati, il formaggio può essere usato come nota di contrasto.

Dolce, acido, vegetali e polenta di grani antichi compaiono così tra le possibilità documentate per il servizio del formaggio. La fonduta resta invece legata alla fusione a bagnomaria, mentre il risotto prevede la sostituzione del burro o degli erborinati.

Vini, birre e distillati per il fine pasto

Gli abbinamenti da bere comprendevano vini passiti strutturati e rossi valtellinesi di buona evoluzione. Nella lista entrano anche birre d’abbazia, Barley Wine e distillati da meditazione a fine pasto.

• vini passiti strutturati;
• rossi valtellinesi di buona evoluzione;
• birre d’abbazia e Barley Wine;
• distillati da meditazione a fine pasto.

I distillati sono indicati per il fine pasto. Vini passiti, rossi valtellinesi, birre d’abbazia e Barley Wine costituiscono gli altri abbinamenti da bere riportati per il formaggio.

La pera Lardara delle pendici del Monte Cervati

La pera Lardara, detta anche pera all’acqua, cresce alle pendici del Monte Cervati ed è un pero selvatico che in passato sostentava i pastori.

Il nome Lardara deriva dalla consistenza e dai colori che il frutto acquisisce dopo la cura nelle anfore di terracotta chiamate “prànn”. Le informazioni disponibili la collocano alle pendici del Monte Cervati, mentre lo Strachítunt DOP è descritto nelle Orobie e nelle Valli Bergamasche.

Per il formaggio restano documentati gli usi nel risotto, nella fonduta a bagnomaria, con la polenta di grani antichi e sui vegetali radicati e caramellati, oltre agli abbinamenti con vini, birre e distillati.