Paz, due stelle Michelin in due mesi: Ziska a Tórshavn

Secondo d la Repubblica, Paz due stelle Michelin in due mesi: il ristorante aperto da Poul Andrias Ziska a Tórshavn ha conquistato il riconoscimento. Il cuoco faroese di 35 anni è tornato nella capitale delle Isole Faroe dopo avere portato il suo precedente ristorante, Koks, in Groenlandia.

Per Ziska, considerato dalla testata uno dei migliori e più radicali cuochi al mondo, il menù di Paz comprende soprattutto prodotti dell’oceano, accanto all’agnello fermentato e al pesce fermentato.

Il ritorno a Tórshavn e le due stelle di Paz

Paz ha ottenuto il riconoscimento Michelin a due mesi dall’apertura. Il ristorante è nato a Tórshavn, capitale delle Isole Faroe, dove Ziska è rientrato dopo l’esperienza di Koks in Groenlandia.

Lo chef ha 35 anni ed è faroese. Prima dell’apertura di Paz aveva portato Koks in Groenlandia; a Tórshavn ha poi aperto la nuova insegna, premiata con due stelle Michelin nel giro di due mesi.

Il menù tra oceano e fermentazioni

«La maggior parte del menù proviene dall’oceano, con sapori delicati modellati dalle acque fredde e pulite che circondano le isole. In contrasto, mettiamo in risalto anche gusti tradizionali più forti, come l’agnello fermentato e il pesce fermentato». — Poul Andrias Ziska

Fra i piatti tradizionali indicati dallo chef c’è il ræst kjøt, l’agnello fermentato. La preparazione, ha precisato Ziska, non impiega sale, fumo né grassi.

«Il ræst kjøt, l’agnello fermentato». — Poul Andrias Ziska

«Non vengono utilizzati né sale, né fumo, né grassi». — Poul Andrias Ziska

Arredi, ceramiche e paesaggio sonoro del ristorante

Le ceramiche usate al ristorante sono realizzate a mano da Helena e Guðrið, mentre le sedie sono rivestite con lana delle Isole Faroe da Ragnhild Hjalmarsdóttir Højgaard. Il paesaggio sonoro è composto dal musicista Jens L. Thomsen.

• Ceramiche fatte a mano da Helena e Guðrið.
• Sedie rivestite con lana delle Isole Faroe da Ragnhild Hjalmarsdóttir Højgaard.
• Paesaggio sonoro composto da Jens L. Thomsen.

Helena e Guðrið sono indicate con il solo nome. Ragnhild Hjalmarsdóttir Højgaard firma il rivestimento delle sedie, mentre Jens L. Thomsen ha composto il paesaggio sonoro del locale.

Luoghi e tavole da cercare a Tórshavn

Il Paname Café è collegato a una vecchia libreria, mentre Brell è una torrefazione artigianale di Tórshavn. C’è poi Heimablídni, un network di home restaurant che permette di cenare in case private.

• Paname Café, collegato a una vecchia libreria.
• Brell, torrefazione artigianale di Tórshavn.
• Heimablídni, rete di cene organizzate nelle case private.

Accanto ai luoghi dedicati alla tavola, nel racconto delle Faroe compaiono anche il pittore Edward Fuglø e il regista Zacharias Stórá, entrambi delle isole.

Le indicazioni di Ziska per il viaggio alle Faroe

Il modo migliore per vivere le isole, ha detto Ziska, è semplicemente esplorarle. Il cuoco ha indicato nel noleggio di un’auto una possibilità per visitare molte cose in poco tempo e ha fissato in un’ora e mezza la durata del tragitto più lungo nelle isole.

«Il modo migliore per vivere le isole è semplicemente esplorarle». — Poul Andrias Ziska

«Noleggiando un’auto è possibile visitare molte cose in poco tempo: il tragitto più lungo è di solo un’ora e mezza». — Poul Andrias Ziska

Prima della partenza, il suo suggerimento gastronomico è il libro Bót og biti di Matarhald í Føroyum, indicato per prepararsi a un viaggio alle Isole Faroe dal punto di vista gastronomico.