Genovese inclusiva
Di Simona Monaco
🧅🍄🟫Genovese vegetariana con i funghi Cardoncelli, no non è una bestemmia, è un’ alternativa inclusiva!
Perché è una fantastica alternativa alla carne?
Questione di umami, il segreto della Genovese tradizionale è l’umami, il sesto gusto legato alla sapidità. I funghi, specialmente se ben rosolati, sono tra le fonti vegetali più ricche di glutammato naturale. Insieme alla cipolla caramellata, creano una bomba di sapore che appaga il palato esattamente come un brasato di manzo.
La consistenza strategica del cardoncello non si sfalda. A differenza di altri funghi che diventano molli, il cardoncello mantiene una fibra elastica dando la sensazione di mangiare uno spezzatino tenerissimo.
La combo di funghi e cipolle aiuta a moderare l’indice glicemico, ed ha un basso apporto calorico!🍄🟫
La Ricetta Perfetta (Dosi per 4 persone)
Ingredienti
Cipolle degli Ausoni: 1,2 kg (pesate pulite, sono le più facili da reperire)
Funghi Cardoncelli: 500g (la loro consistenza è la più simile alla carne).
Carote: 2 medie.
Scalogno: 1 grande (per la spinta aromatica).
Vino Bianco Secco: 1 bicchiere (Fiano o Falanghina sono l’ideale).
Olio EVO: q.b. (sii generoso, è il conduttore dei sapori).
Sale e Pepe Nero: da macinare al momento.
Pasta: 320g-400g di Ziti spezzati.
Procedimento Passo-Passo
La Base: Affetta le cipolle sottilissime. Trita finemente carote e scalogno. Metti tutto in una pentola capiente con un bel giro d’olio e un pizzico di sale. Copri e lascia sudare a fuoco bassissimo per 40 minuti.
I Funghi: Mentre la cipolla cuoce, taglia i cardoncelli a cubetti. In una padella separata con olio e uno spicchio d’aglio, rosolali a fiamma alta finché non sono ben dorati. Questo passaggio crea la “crosticina” saporita che simula la carne.
L’Unione: Unisci i funghi alle cipolle ormai appassite. Sfuma con il vino bianco e alza la fiamma per un minuto.
La Lenta Caramellizzazione: Abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio (lasciando un piccolo sfiato) e dimenticati della pentola per almeno 2 ore e mezza. La cipolla deve diventare una crema color ambra scuro.
Il Tocco Finale: Cuoci gli ziti, scolali al dente e saltali nel sugo aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e abbondante pepe nero.
