Signum chiusura fino a Pasqua: agrumi, frollature e vini Eolia

Il Signum di Malfa chiude dalla fine di ottobre fino a Pasqua. Secondo Identità Golose Web, il ristorante si trova a Salina, nelle case bianche di Malfa affacciate sul Tirreno: si spengono le luci della sala e l’isola torna silenziosa.

Luca Caruso è una figura centrale nella gestione del Signum e dei suoi progetti sul territorio, ruolo che in precedenza era stato ricoperto da Clara Caruso. Nei mesi di chiusura, il lavoro prosegue tra preparazioni destinate alla cucina, rinnovamento degli ambienti, cocktail bar e attività legate ai vini Eolia.

Conserve e agrumi nel lavoro di Martina Caruso

Durante l’inverno Martina Caruso prepara conserve e marmellate. Raccoglie anche le erbe spontanee dell’isola, compreso il finocchietto di mare.

La lavorazione degli agrumi porta alle marmellate di limone, arancia e pompelmo. Per quest’ultima produzione gli agrumi vengono sottoposti a bolliture ripetute, prima in acqua e poi in acqua e zucchero.

Le preparazioni invernali comprendono quindi conserve, marmellate e la raccolta delle erbe spontanee. Il finocchietto di mare rientra tra gli ingredienti raccolti da Martina Caruso sull’isola.

La marmellata di pompelmo viene abbinata al pesce spada frollato. Accanto alle conserve, il ristorante mantiene da tre o quattro anni un menu vegetariano che, su richiesta, può diventare vegano.

I salumi di mare e la frollatura del pesce

Martina Caruso lavora con il marito alla produzione dei salumi di mare del Signum. Tra le preparazioni figurano:

• lardo di totano;
• mortadella di pesce spada;
• ‘nduja di polpo.

I salumi di mare vengono prodotti da Martina Caruso e dal marito, il cui nome non è indicato. L’elenco riunisce tre preparazioni realizzate con totano, pesce spada e polpo.

La frollatura viene applicata a pesci molto polposi e nervosi, come la cernia, per ammorbidirne le carni e rendere più profonde le sensazioni al palato.

“la chiusura non è mai un vuoto, ma un laboratorio silenzioso” — Identità Golose Web

Il rinnovo delle sale e della cucina

Durante l’inverno vengono rinnovate le sale del ristorante e, soprattutto, la cucina.

Il lavoro sugli spazi accompagna il periodo nel quale la sala resta chiusa dalla fine di ottobre fino a Pasqua. Le luci restano spente mentre vengono rinnovati gli ambienti del Signum.

Infusi, sciroppi e acidi per il cocktail bar

Raffaele Caruso, cugino di Martina e Luca, è il bar manager del Signum. Prepara liquori infusi, sciroppi e acidi a base di agrumi per il cocktail bar.

Il lavoro di Raffaele Caruso riguarda tre tipologie di preparazioni per il cocktail bar:

• liquori infusi;
• sciroppi;
• acidi a base di agrumi.

Gli agrumi entrano così sia nelle marmellate preparate da Martina Caruso sia nelle preparazioni destinate al cocktail bar.

Il progetto Eolia tra filari e affinamento

Durante i mesi di chiusura del ristorante, Luca Caruso porta avanti il progetto vitivinicolo Eolia insieme a Natascia Santandrea. Il progetto è nato nell’estate del 2020.

Durante i mesi di chiusura prendono forma la cura dei filari e l’affinamento in bottiglia dei vini già vinificati di Eolia. La gestione dei filari e quella dei vini in bottiglia scandiscono quindi una parte del periodo stagionale senza servizio di sala.

La chiusura del Signum arriva fino a Pasqua, mentre proseguono le attività di produzione, rinnovo e cura legate al ristorante e al progetto Eolia.