Stoccafisso all’anconitana, la cottura lenta di Paolo Antinori

Lo stoccafisso all’anconitana, presentato da la Repubblica come uno dei piatti simbolo di Ancona, richiede una cottura lenta e sorvegliata: il tegame va scosso con delicatezza, senza mescolare. La preparazione per quattro persone è guidata dallo chef Paolo Antinori del Ginevra Restaurant di Ancona.

La cottura prosegue dolcemente dopo il raggiungimento del bollore. Il tempo indicato è di circa 50 minuti, oppure fino a quando le patate sono completamente cotte.

Dai cantieri navali alla tavola di Ancona

Secondo la Repubblica, la storia del piatto viene fatta cominciare nei cantieri navali del porto di Ancona. I norvegesi pagavano i pescherecci costruiti nei cantieri con carichi di stoccafisso al posto del denaro.

Dal 1997 opera l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, nata con l’obiettivo di tutelare e valorizzare questa preparazione. Il riferimento ai cantieri navali lega il racconto delle origini del piatto al porto della città.

Le dosi per quattro persone

Per quattro persone, la ricetta prevede stoccafisso già ammollato, patate, cipolle, sedano, tonno sott’olio, acciughe e capperi dissalati. Le quantità previste sono:

• 1 kg di stoccafisso già ammollato;
• 700 g di patate;
• 350 g di cipolle e 200 g di sedano;
• 80 g di tonno sott’olio;
• 25 g di acciughe e 40 g di capperi dissalati.

Lo stoccafisso previsto dalla ricetta è dunque già ammollato. Alle quantità del pesce e delle patate si affiancano quelle delle verdure e degli altri ingredienti indicati per il condimento.

Come disporre pesce e patate nel tegame

Prima della cottura, lo stoccafisso viene tagliato in otto pezzi, condito e sistemato in un tegame antiaderente. Le patate non vanno ridotte in pezzi piccoli: vengono tagliate piuttosto grandi e collocate accanto al pesce.

Il taglio dello stoccafisso, il condimento e la disposizione nel recipiente precedono la fase sul fuoco. Le patate restano accanto al pesce durante la cottura, fino a quando risultano completamente cotte.

La cottura senza mescolare

Per evitare che lo stoccafisso si attacchi al fondo oppure si rompa, il tegame va scosso delicatamente durante la cottura, senza mescolare. Il contenuto viene portato a bollore, quindi la fiamma viene abbassata e la preparazione continua a fuoco basso.

“Bisogna controllarla sempre, scuotendo ogni tanto la pentola e regolando la fiamma. All’inizio si porta a bollore, poi si abbassa il fuoco e si lascia andare piano piano. Da noi si dice che deve covare”. — Paolo Antinori

La durata indicativa è di circa 50 minuti. Il punto di riferimento resta la cottura completa delle patate: il tempo può quindi coincidere con il momento in cui risultano completamente cotte.

La versione contemporanea di Paolo Antinori

Nella sua versione contemporanea, Antinori punta a far ritrovare gli stessi sapori del piatto classico a chi conosce lo stoccafisso all’anconetana.

“L’intento è che chi conosce lo stoccafisso all’anconetana, chiudendo gli occhi, ritrovi gli stessi sapori del piatto classico”. — Paolo Antinori

Il testo consiglia, se possibile, di preparare lo stoccafisso il giorno prima per permettere ai sapori di amalgamarsi.