Da Caino, due stelle Michelin per i sapori della Maremma

Secondo Italia a Tavola, Da Caino si trova nel borgo medievale di Montemerano e ha due stelle Michelin. La chef Valeria Piccini guida la cucina, mentre il figlio Andrea Menichetti dirige la sala.

La cucina interpreta i sapori della Maremma Toscana. Piccini rielabora tradizione e prodotti della Maremma attraverso lo studio e la ricerca delle materie prime.

La cucina di Valeria Piccini

Il lavoro della chef riguarda insieme la tradizione maremmana e i prodotti del territorio. Studio e ricerca delle materie prime accompagnano la rielaborazione proposta da Piccini, protagonista della cucina del ristorante.

Secondo Italia a Tavola, la disponibilità dei prodotti e l’alternanza delle stagioni regolano i menu degustazione.

La stagionalità entra dunque nella composizione dei percorsi e nei nomi adottati dall’offerta creativa. Il menu legato alla tradizione mantiene invece la denominazione Sapori di Maremma.

I due menu degustazione

Il menu della tradizione si chiama Sapori di Maremma. L’altro percorso prende il nome di Idee in movimento in inverno, mentre d’estate è indicato come Menu degustazione Creativo L’Estate.

Le due proposte distinguono il percorso della tradizione da quello che cambia nome tra inverno ed estate. Sapori di Maremma segue a sua volta la disponibilità stagionale degli ingredienti.

Gli ingredienti di Sapori di Maremma

Per il periodo invernale, Sapori di Maremma comprende frutti del bosco, tartufi e castagne, insieme a carni da selvaggina. In estate, Sapori di Maremma comprende pomodori, melanzane e preparazioni a base di pescato di mare.

• In inverno: frutti del bosco, tartufi, castagne, cinghiale, lepre e piccione.
• In estate: pomodori, melanzane e preparazioni a base di pescato di mare.
• Tra le carni da selvaggina: cinghiale, lepre e piccione.

La presenza di cinghiale, lepre e piccione definisce la parte di selvaggina prevista nel menu invernale. Nei mesi estivi la proposta si sposta invece su pomodori, melanzane e pescato di mare, secondo la disponibilità dei prodotti.

I piatti indicati nel percorso

Sapori di Maremma comprende, tra gli altri, Una passeggiata in Maremma, Elogio al pomodoro, ravioli all’olio extravergine di oliva e pappardelle con faraona marinata.

Nel percorso figurano anche melanzana con latte vegetale e diaframma di manzetta maremmana. Sono i piatti indicati per il menu legato alla tradizione, accanto alle altre portate riportate nella proposta.

Il percorso riunisce quindi preparazioni che vanno dai ravioli all’olio extravergine di oliva alle pappardelle con faraona marinata, fino alla melanzana con latte vegetale e al diaframma di manzetta maremmana.

La sala e la cantina scavata nel tufo

Menichetti abbina a Sapori di Maremma cinque vini al calice. La cantina del ristorante è scavata nel tufo.

La direzione della sala è affidata a Menichetti, figlio di Piccini. L’abbinamento al calice riguarda il percorso Sapori di Maremma e prevede cinque vini.

Alla cucina di Piccini si affianca così il lavoro di sala di Menichetti, con un abbinamento dedicato al menu della tradizione. La cantina scavata nel tufo completa gli spazi indicati per il ristorante di Montemerano.

Il Giardino di Caino e le camere

Nel periodo estivo al ristorante si affianca il Giardino di Caino, con la stessa cucina e una proposta gastronomica diversa. Al piano superiore del locale ci sono tre camere.

Il Giardino di Caino è indicato per il periodo estivo, accanto alla proposta del ristorante. Le tre camere si trovano al piano superiore del locale.

Per Da Caino restano indicati i due menu degustazione, il Giardino di Caino nel periodo estivo e le tre camere al piano superiore del locale.