Moreno Cedroni, spine e Vietnam a Identità Golose Milano

Moreno Cedroni è tornato a cucinare a Identità Golose Milano lunedì 21 settembre 2026. Secondo Identità Golose Web, il cuoco è stato il protagonista dell’incontro.

Durante il servizio milanese, Cedroni ha presentato il Pesciolino, con polvere di lische collocata nella parte inferiore del cioccolatino. L’aperitivo puntava invece a portare i commensali in Vietnam attraverso una nota piccante.

Le spine trasformate in ingrediente

Il percorso della Madonnina del Pescatore per il 2026 porta un titolo esplicito: Le spine – viaggio attraverso l’anima del pesce. Secondo Identità Golose Web, nel laboratorio Tunnel lische e spine vengono sottoposte a diversi procedimenti e lasciate maturare fino a diventare un ingrediente.

La lavorazione coinvolge lische di pesci differenti, poi cotte nell’ocoo. Si tratta di una pentola coreana descritta come uno strumento che combina pressione e infrarossi.

• lische di rombo;
• lische di ricciola;
• lische di moro oceanico.

Le lische dei tre pesci vengono fatte maturare prima della cottura nell’ocoo. Il procedimento del laboratorio Tunnel riguarda invece, più in generale, lische e spine sottoposte a diversi passaggi fino alla maturazione.

Il Pesciolino servito a Milano

Il Pesciolino proposto durante il servizio a Identità Golose Milano aveva la polvere di lische nella parte inferiore del cioccolatino. È uno dei dettagli riportati sul servizio del 21 settembre, accanto all’aperitivo caratterizzato da una nota piccante con il Vietnam come riferimento.

La fonte riporta questi elementi della proposta, ma non il menu completo servito a Identità Golose Milano. Il testo disponibile si interrompe inoltre dopo le parole «bisogna sempre […]» nelle riflessioni di Cedroni.

La Madonnina del Pescatore e Luca Abbadir

Il percorso Le spine – viaggio attraverso l’anima del pesce è proposto dalla Madonnina del Pescatore nel 2026. Il ristorante si trova sul lungomare di Marzocca di Senigallia, in provincia di Ancona, ed è premiato con due stelle Michelin.

Al fianco di Cedroni lavora da molti anni Luca Abbadir, che firma con lui i menu del locale. Cedroni ha lavorato per quarantadue anni nella cucina creativa e ha realizzato il susci all’italiana, i salumi di pesce e la linea di conserve ittiche Le Scatolette.

Il Susci vietnamita del Clandestino

Il tema del menu 2026 del Clandestino di Portonovo è il Susci vietnamita, nato da un viaggio di Cedroni in Vietnam. A Identità Golose Milano, l’aperitivo del servizio puntava a portare i commensali nel Paese attraverso una nota piccante.

Il Vietnam compare dunque nel tema scelto per il menu del Clandestino e nel dettaglio dell’aperitivo presentato a Milano. Il Clandestino è indicato a Portonovo.

Le parole sulla cucina creativa

Cedroni ha richiamato il gusto e il piacere del cliente parlando dei suoi quarantadue anni nella cucina creativa.

«In questi quarantadue anni ho sempre fatto cucina creativa, ma ho sempre pensato che il fine ultimo fosse il gusto, il piacere del cliente.» — Moreno Cedroni

Ha inoltre legato la creatività al miglioramento e all’avvicinamento al cliente.

«Se migliori sempre e ti avvicini al cliente, puoi permetterti di essere creativo senza mancare di rispetto a chi hai davanti.» — Moreno Cedroni

Restano documentati il percorso 2026 della Madonnina del Pescatore, il tema del menu 2026 del Clandestino e i dettagli del Pesciolino e dell’aperitivo serviti a Identità Golose Milano.