Scialatielli, la ricetta di Cosentino nata 50 anni fa

Secondo La Cucina Italiana, Enrico Cosentino inventò gli scialatielli nell’aprile 1976 a San Giovanni in Fiore, nella Sila. Il formato, poi associato alla Costiera Amalfitana, nacque da quattro mesi di lavoro sulla ricetta e da una misura pensata per essere masticata e assaporata.

Cosentino, nato nel 1948 e amalfitano, lavorava in cucina dall’età di 11 anni. Nel racconto della nascita degli scialatielli ha collocato con precisione il luogo in cui prese forma l’impasto.

«Ero a San Giovanni in Fiore, nella Sila.» — Enrico Cosentino

I quattro mesi per mettere a punto l’impasto

La ricetta non fu definita in un solo passaggio. Cosentino impiegò quattro mesi prima di considerarla pronta, mantenendo poi la stessa base composta da otto ingredienti.

«Ho impiegato quattro mesi prima di mettere a punto la ricetta». — Enrico Cosentino

L’idea era costruire una pasta con una dimensione precisa: non troppo lunga, non troppo corta e sufficientemente spessa da lasciare spazio alla masticazione. Un criterio che ha accompagnato anche l’evoluzione della forma, passata dal primo modello arrotolato a quello oggi più riconoscibile.

Gli otto ingredienti della ricetta

La preparazione indicata da Cosentino conta otto ingredienti. Le quantità e gli elementi riportati sono questi:

• un chilo di farina;
• 40 grammi di olio extravergine;
• 40 grammi di pecorino o parmigiano grattugiati;
• basilico tritato;
• due uova;
• 350 grammi di latte;
• pepe, facoltativo;
• sale.

«Da allora è sempre la stessa, con 8 ingredienti». — Enrico Cosentino

Nel suo elenco, il cuoco ha lasciato al gusto personale la presenza del pepe e ha indicato in alternativa pecorino o parmigiano grattugiati. L’accostamento di farina, latte, uova, formaggio, olio e basilico definì la ricetta elaborata nella Sila.

Dai fusilli a ferretto alle strisce di pasta

I primi scialatielli erano arrotolati, con una forma da fusillo a ferretto. La versione attuale venne adottata quando a Cosentino fu chiesto di prepararli per 6mila persone: una lavorazione che portò a una sagoma diversa.

«Lì in Calabria mi chiesero di prepararli per 6mila persone». — Enrico Cosentino

Il formato venne quindi definito con una lunghezza fra 10 e 12 centimetri e una larghezza compresa fra 4,5 e 5 millimetri. Sono le misure riferite dallo stesso inventore, coerenti con l’idea iniziale di una pasta che non fosse né corta né lunga.

Il nome nato dall’assaggio

Il nome arrivò dal commento di chi assaggiò per la prima volta quella pasta. «Ho scialato», gli dissero in molti: nell’espressione dialettale campana citata da Cosentino, significa «ho goduto» e «sono stato proprio bene».

«Gli scialatielli si chiamano così perché quando li ho fatti assaggiare la prima volta in tanti mi hanno detto “ho scialato”, che in dialetto campano vuol dire “ho goduto”, “sono stato proprio bene”». — Enrico Cosentino

Quel nome restò legato a un formato nato a San Giovanni in Fiore ma destinato a essere preparato anche ad Amalfi. Alla Caravella, Cosentino iniziò infatti a servirli con i frutti di mare, spiegando di aver scelto quel piatto per omaggiare Amalfi.

Il premio del 1978 e la festa per i 50 anni

Nel 1978 Cosentino fu premiato come «Entremetier» in un concorso nazionale; nello stesso anno, la stampa mondiale cominciò a parlare di lui. Gli scialatielli erano già entrati nel suo percorso professionale fra la Sila e Amalfi.

Per la festa dei 50 anni degli scialatielli, il ricavato della loro preparazione è stato devoluto al reparto di Oncologia Pediatrica del Santobono. La ricetta continua così a essere identificata dagli otto ingredienti, dalle misure della pasta e dal racconto del suo inventore.