Giardiniera di verdure, Casadei: circa 5 barattoli da 500 grammi

La giardiniera di verdure di Gianmarco Casadei è uno dei piatti simbolo della Piccola Osteria Tèra di Sogliano al Rubicone. Secondo la Repubblica, la ricetta è indicata per circa cinque barattoli da 500 grammi, con un taglio uniforme degli ortaggi e una cottura che ne rispetta consistenza e tempi.

La preparazione riunisce verdure diverse per colore, stagione e consistenza. Richiede una marinatura di vino bianco e aceto, un riposo di 24 ore nella pentola e una fase finale di invasettamento, con i contenitori sterilizzati e le verdure coperte d’olio.

La ricetta arrivata da Dolores

Casadei ha ricevuto la ricetta dalla madre, Dolores. La giardiniera viene servita tradizionalmente accanto a salumi, bolliti e carni, ma può entrare in tavola anche come antipasto o contorno.

Per Casadei può arricchire un’insalata di mare, un baccalà o una gallina cotti al vapore.

“La uso come antipasto o contorno per arricchire una insalata di mare, un baccalà o una gallina cotti al vapore”

Gianmarco Casadei

Insalata di mare, baccalà e gallina cotti al vapore sono i piatti che Casadei cita per arricchire con la giardiniera. Il servizio come antipasto o contorno resta quindi una delle destinazioni previste per la preparazione.

I dieci ortaggi e le dosi previste

La quantità fissata è di 500 grammi per ciascuno dei dieci ortaggi. Prima del taglio, tutte le verdure vanno pulite e lavate molto bene. Il taglio degli ortaggi deve essere uniforme.

• 500 grammi di carote, cavolfiore, sedano e finocchio;
• 500 grammi di fagiolini, ravanelli e taccole;
• 500 grammi di peperoni rossi, peperoni gialli e cetrioli.

Carote, cavolfiore, sedano e finocchio formano il primo gruppo dell’elenco; seguono fagiolini, ravanelli e taccole, mentre cetrioli e peperoni, nelle due varietà rosse e gialle, completano l’assortimento. Per ogni ingrediente la dose resta la stessa: 500 grammi.

Vino bianco, aceto, sale e zucchero

Per la base liquida servono 2,5 litri di vino bianco e un litro di aceto di vino. A questi si aggiungono 100 grammi di sale e 200 grammi di zucchero, nelle quantità indicate per l’intera preparazione da circa cinque barattoli.

• 2,5 litri di vino bianco;
• 1 litro di aceto di vino;
• 100 grammi di sale;
• 200 grammi di zucchero.

Dentro questa base le verdure non entrano tutte insieme. La ricetta chiede di cominciare da quelle più dure, così da trattare ogni ortaggio in rapporto alla sua consistenza e conservarne la croccantezza.

L’ordine di cottura e il riposo di 24 ore

Una volta aggiunti i peperoni, il fuoco va spento dopo due o tre minuti. Le verdure devono raffreddarsi direttamente nella pentola e riposare per 24 ore.

Solo al termine delle 24 ore si passa alla scolatura e all’invasettamento. La ricetta indica di trattare i diversi ortaggi rispettandone consistenza e tempi di cottura per mantenerli croccanti; i tempi separati per ciascuna verdura non sono riportati.

L’ordine fissato parte quindi dagli ortaggi più duri e arriva ai peperoni. Il tempo di due o tre minuti riguarda il passaggio successivo alla loro aggiunta, prima dello spegnimento del fuoco e del raffreddamento nella pentola.

Sterilizzazione, olio e conservazione

I barattoli devono essere sterilizzati prima dell’utilizzo. La sterilizzazione in acqua bollente dura 20 minuti. Le verdure devono restare completamente coperte con olio di oliva oppure con olio di girasole.

“Io preferisco l’olio di girasole, perché rimane più neutro e permette di valorizzare maggiormente il gusto delle verdure.”

Gianmarco Casadei

La scelta dell’olio prevista dalla ricetta lascia quindi due alternative per coprire integralmente le verdure nei contenitori. Casadei indica la sua preferenza per l’olio di girasole, associandola a un gusto più neutro e alla valorizzazione degli ortaggi.

Prima del consumo, i contenitori devono riposare al buio per almeno due o tre giorni. Una volta aperto, ciascun barattolo va conservato in frigorifero.